Allergeni nel menu digitale: cosa devono indicare i ristoranti

Un ospite con un'allergia che guarda un menu ha bisogno, prima di tutto, di una cosa: sapere cosa contiene il piatto. Quando il menu passa dalla carta al telefono, i ristoratori si pongono di nuovo le stesse domande. Devo ancora indicare gli allergeni? Dove? Basta scrivere «chiedi al cameriere»?

Questo articolo risponde, con il focus sull'Italia, e mostra come BiteTwo gestisce le indicazioni sugli allergeni. È un'informazione generale, non una consulenza legale. L'ultima parola per il tuo locale spetta all'autorità sanitaria competente (la tua ASL) o al tuo comune.

La risposta breve

• Sì, devi informare gli ospiti sui 14 allergeni dell'elenco, anche per il cibo servito al ristorante. Un menu digitale non cambia nulla.
• L'informazione deve essere scritta o in formato elettronico, e può essere data a voce solo se esiste anche per iscritto e l'ospite può consultarla.
• L'ospite deve averla prima di ordinare, e sapere come trovarla se non è direttamente nel menu.
• Un menu sul telefono può contenere queste informazioni, purché siano accanto ai piatti o facili da trovare.

Quali allergeni devo indicare?

L'UE impone di informare su 14 allergeni (Regolamento (UE) n. 1169/2011, articolo 9 e allegato II). Si numerano spesso nell'ordine dell'allegato o si mostrano con delle icone.

Un menu con codice QR conta come «per iscritto»?

Per gli alimenti non preimballati, il Regolamento (UE) n. 1169/2011 (art. 44) lascia agli Stati membri il compito di stabilire come fornire l'informazione. In Italia la materia è disciplinata dal decreto legislativo n. 231/2017 e dalla circolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015. Applicato a un menu digitale, contano tre punti:

• L'informazione elettronica è ammessa. L'informazione può stare nel menu, su cartelli o su altri supporti scritti o elettronici, purché l'ospite possa accedervi con facilità.
• Deve esserci prima che l'ospite decida. L'ospite deve poterla consultare prima di ordinare.
• Se non è nel menu, l'ospite deve sapere dove trovarla. Un avviso ben visibile indica allora come consultarla.

Quando tutto il tuo menu è sul telefono dell'ospite e gli allergeni ne fanno parte, l'informazione è dove l'ospite decide. È il caso più semplice. Ciò che richiede più attenzione è il resto del ristorante: l'ospite che ordina al cameriere, il piatto del giorno sulla lavagna.

Basta scrivere «chiedi al cameriere»?

Può bastare, ma solo a certe condizioni. L'informazione orale è ammessa quando:

1. esiste un registro scritto o elettronico degli ingredienti, che le autorità possono controllare e che l'ospite può consultare se lo chiede, e
2. il menu o un avviso indicano chiaramente che l'informazione viene data a voce e che il registro è disponibile, e
3. un personale formato fornisce l'informazione non appena l'ospite la chiede, prima che faccia l'ordine.

Un semplice «chiedeteci» senza registro né avviso non è sufficiente. Se lavori con piatti del giorno, una pratica comune è indicare per iscritto gli allergeni dei piatti fissi e rimandare all'informazione orale, con il suo registro, per i fuori menu. Il Ministero della Salute e la tua ASL pubblicano linee guida più dettagliate.

E gli additivi?

L'elenco degli additivi del tipo «con coloranti» è previsto in BiteTwo solo per i ristoranti tedeschi, quindi per i ristoranti in Italia non viene mostrato. Verifica con l'autorità competente se per il tuo locale valgono altri obblighi. Se vuoi evidenziare un ingrediente specifico, aggiungilo alla descrizione del piatto.

Come BiteTwo gestisce gli allergeni

BiteTwo non decide cosa contengono i tuoi piatti. Lo decidi tu, e lui mostra ciò che inserisci nel formato che i tuoi ospiti si aspettano. In concreto:

• Una voce per piatto. Nell'editor del menu segni una volta gli allergeni e la dieta (vegetariana, vegana). Gli extra, come il formaggio in più, hanno le proprie indicazioni.
• Il tuo paese decide il formato. Per un ristorante in Italia, i segni sono i numeri da 1 a 14 della tabella. Per Germania, Austria e Svizzera sono lettere, con gli additivi tedeschi.
• L'ospite li vede prima di ordinare. I segni compaiono accanto al nome del piatto, e quando l'ospite apre un piatto gli allergeni sono elencati per nome, con una nota per rivolgersi al personale in caso di dubbi.
• L'ospite può filtrare. Sceglie una dieta o gli allergeni che vuole evitare, e il menu nasconde i piatti che li contengono. Gli extra che non rispettano il filtro restano nascosti finché l'ospite non li chiede.
• Il menu pubblico ha una legenda. Se pubblichi il tuo menu come pagina web, i numeri sono spiegati in fondo, mostrando solo quelli presenti in quel menu.
• Un registro che hai già. Le indicazioni che hai inserito possono servire come registro scritto per il tuo team, e la pagina pubblica le mostra con la legenda. Se questo basta in un'ispezione lo decide la tua autorità.

Per un ristorante in Italia, BiteTwo usa i 14 allergeni dell'UE con i numeri da 1 a 14, il fuso orario italiano e le date nel formato italiano.

Cosa BiteTwo non fa

Perché tu sappia dove resta la tua responsabilità:

• Non controlla le tue ricette. Le indicazioni sono corrette quanto lo sono i tuoi dati. Quando un fornitore cambia un ingrediente, aggiorna il piatto.
• La contaminazione crociata dipende da te. BiteTwo non ha un campo a parte per «può contenere tracce». Scrivilo nella descrizione del piatto se vuoi segnalarlo.
• Gli ordini presi dal personale richiedono la stessa cura. Per gli ospiti che ordinano al cameriere, la tua routine di informazione orale (registro, avviso, personale formato) resta necessaria.
• Non è consulenza legale. La normativa varia tra i paesi e cambia. Rivolgiti all'autorità competente per il tuo locale.

Domande frequenti

Devo indicare gli allergeni se offro solo pochi piatti?

Sì. L'obbligo vale per ogni locale che serve cibo, anche con un menu corto.

Basta scrivere «contiene allergeni» nel menu?

No. L'ospite ha bisogno di sapere quali allergeni ci sono in ogni piatto. Una nota generica non glielo dice.

Posso usare numeri come «1» o «7» in un menu sul telefono?

Sì, purché la legenda sia facile da trovare. In BiteTwo, il dettaglio del piatto nomina ogni allergene, e la pagina del menu pubblico mostra la legenda.

E se un piatto cambia da un giorno all'altro?

Aggiorna il piatto o segnalo come non disponibile. Per i fuori menu, usa la tua routine di informazione orale con un registro scritto.

Conclusione

Un menu digitale non elimina il tuo obbligo di informare gli ospiti sugli allergeni, ma può renderne più facile il rispetto: l'informazione è accanto al piatto, nel formato che gli ospiti conoscono, e sempre aggiornata quanto la tua ultima modifica. Inserisci una volta i tuoi piatti con le relative indicazioni, controllali quando cambiano le ricette e mantieni la tua routine orale per il resto.

Inizia gratis oppure prenota una demo per vedere come appaiono le indicazioni sul telefono dell'ospite.