Allergenkennzeichnung auf der digitalen Speisekarte: Was Restaurants angeben müssen

Ein Gast mit Allergie schaut auf die Speisekarte und braucht vor allem eines: zu wissen, was im Gericht steckt. Wenn die Karte vom Papier aufs Handy wandert, stellen sich Gastronomen dieselben Fragen neu. Muss ich die Allergene weiterhin angeben? Wo? Reicht „Fragen Sie unser Personal“?

Dieser Artikel beantwortet sie, mit Schwerpunkt Deutschland, und zeigt, wie BiteTwo Allergene und Zusatzstoffe kennzeichnet. Es handelt sich um allgemeine Informationen, nicht um Rechtsberatung. Das letzte Wort für Ihren Betrieb haben Ihre Lebensmittelüberwachung und Ihre IHK oder der DEHOGA.

Die kurze Antwort

• Ja, Sie müssen Gäste über die 14 gelisteten Allergene informieren, auch bei loser Ware im Restaurant. Eine digitale Speisekarte ändert daran nichts.
• Das darf schriftlich, elektronisch oder mündlich geschehen. Mündlich nur, wenn es eine schriftliche Dokumentation gibt und Sie Gäste darauf hinweisen.
• Gäste müssen die Information vor der Bestellung bekommen und erfahren, wo sie sie finden, wenn sie nicht direkt auf der Karte steht.
• Zusatzstoffe wie „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“ folgen in Deutschland demselben Weg wie die Allergeninformation.

Welche Allergene muss ich angeben?

Die EU schreibt Informationen zu 14 Allergenen vor (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 9 und Anhang II). Auf deutschsprachigen Karten sind oft die Buchstaben aus der letzten Spalte üblich, die auch BiteTwo für Restaurants in Deutschland, Österreich und der Schweiz verwendet.

Zählt eine QR-Code- oder Handy-Karte als „schriftlich“?

In Deutschland stehen die Regeln für lose Ware in § 4 LMIDV. Für eine digitale Speisekarte sind drei Punkte wichtig:

• Elektronische Information ist erlaubt. Neben Speisekarten, Preisverzeichnissen und Schildern sind „sonstige schriftliche oder elektronische Informationen“ genannt, sofern sie unmittelbar und leicht zugänglich sind.
• Sie muss vorliegen, bevor der Gast sich entscheidet. Die Information muss vor Abschluss des Kaufs und vor der Abgabe des Lebensmittels verfügbar sein.
• Steht sie nicht auf der Karte selbst, müssen Gäste erfahren, wo sie sie finden. Bei elektronischer Information muss am Lebensmittel oder per Hinweis angegeben sein, wie man sie erreicht.

Wenn Ihre ganze Karte auf dem Handy des Gastes ist und die Allergene dazugehören, steht die Information dort, wo der Gast entscheidet. Das ist der einfachste Fall. Schwieriger wird es beim Rest des Restaurants: beim Gast, der bei der Bedienung bestellt, beim Tagesgericht auf der Tafel.

Reicht „Fragen Sie unser Personal“?

In Deutschland kann das reichen, aber nur unter Bedingungen (§ 4 Abs. 4 LMIDV). Mündliche Information ist erlaubt, wenn:

1. eine schriftliche oder elektronische Dokumentation der Zutaten vorliegt, die die Behörde einsehen kann und die Gäste auf Nachfrage einsehen können, und
2. auf der Karte oder per Aushang deutlich darauf hingewiesen wird, dass die Information mündlich erfolgt und die Dokumentation bereitliegt, und
3. geschultes Personal die Auskunft auf Nachfrage sofort gibt, bevor die Bestellung abgeschlossen ist.

„Fragen Sie uns einfach“ ohne Dokumentation und Hinweis erfüllt das nicht. Wer mit Tagesgerichten arbeitet, kennzeichnet häufig die festen Gerichte schriftlich und verweist für die Tagesangebote auf die mündliche Auskunft. Die Merkblätter der Kammern, etwa der IHK Hannover, beschreiben das genauer.

Und die Zusatzstoffe?

Das deutsche Recht verlangt bei loser Ware zusätzlich die Angabe bestimmter Zusatzstoffe, zum Beispiel „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Antioxidationsmittel“, „mit Geschmacksverstärker“, „mit Süßungsmittel“ oder „mit Phosphat“ (§ 5 LMZDV). Für eine digitale Karte wird eine Regel leicht übersehen: Wenn Sie Allergene angeben müssen, gehören die Zusatzstoffe auf dieselbe Weise und in dasselbe Medium. Stehen Ihre Allergene also auf der Handy-Karte, gehören die Zusatzstoffe auch dorthin.

Und in Österreich, der Schweiz, Großbritannien und den USA?

• Österreich und Schweiz: Es gelten nationale Regeln, und die Buchstaben aus der Tabelle sind auf deutschsprachigen Karten auch dort üblich. Fragen Sie bei Ihrer Behörde oder Wirtschaftskammer nach.
• Großbritannien: Auch hier gelten die 14 Allergene. Die Informationspflicht ist unverändert, aber die Leitlinien der Food Standards Agency für unverpackte Ware empfehlen, schriftliche Allergeninformationen bereitzuhalten, auch bei Online-Bestellungen. Die Leitlinien werden gelegentlich aktualisiert, lesen Sie also die aktuelle Fassung in der Allergen-Leitlinie der FSA.
• USA: Die bundesweite Liste der Hauptallergene hat neun Einträge (Sesam kam 2023 dazu), diese Kennzeichnungsregel betrifft aber verpackte Lebensmittel. Was für Speisekarten im Restaurant gilt, hängt von Bundesstaat und Stadt ab.

So setzt BiteTwo die Kennzeichnung um

BiteTwo entscheidet nicht, was in Ihren Gerichten steckt. Das tun Sie, und BiteTwo zeigt Ihre Angaben in der Form, die Gäste erwarten. Konkret:

• Eine Angabe pro Gericht. Im Speisekarten-Editor haken Sie Allergene, Zusatzstoffe und Ernährungsform (vegetarisch, vegan) einmal an. Extras wie zusätzlicher Käse haben eigene Angaben.
• Ihr Land bestimmt das Format. Für Restaurants in Deutschland, Österreich und der Schweiz sind die Kennzeichen die Buchstaben aus der Tabelle, dazu die deutschen Zusatzstoff-Angaben. Für Großbritannien sind es Nummern mit Symbolen für die häufigsten, für Irland, Frankreich und Spanien Nummern, für die USA die neun Hauptallergene.
• Gäste sehen sie vor der Bestellung. Die Kennzeichen stehen neben dem Gerichtnamen, und öffnet ein Gast ein Gericht, werden Allergene und Zusatzstoffe ausgeschrieben, mit dem Hinweis, bei Fragen das Personal anzusprechen.
• Gäste können filtern. Ein Gast wählt eine Ernährungsform oder die Allergene, die er meiden will, und die Karte blendet die betroffenen Gerichte aus. Extras, die nicht zum Filter passen, bleiben verborgen, bis der Gast sie aufruft.
• Die öffentliche Karte hat eine Legende. Veröffentlichen Sie Ihre Karte als Webseite, werden die Buchstaben unten erklärt, und zwar nur die, die auf dieser Karte vorkommen.
• Eine Dokumentation, die Sie schon haben. Ihre eingetragenen Angaben können Ihrem Team als schriftliche Dokumentation dienen, und die öffentliche Seite zeigt sie mit Legende. Ob das bei einer Kontrolle genügt, entscheidet Ihre Behörde.

Was BiteTwo nicht übernimmt

Damit Sie wissen, wo Ihre eigene Verantwortung bleibt:

• Es prüft Ihre Rezepte nicht. Die Angaben sind nur so richtig wie Ihre Einträge. Ändert ein Lieferant eine Zutat, aktualisieren Sie das Gericht.
• Kreuzkontamination liegt bei Ihnen. BiteTwo hat kein eigenes Feld für „kann Spuren enthalten“. Schreiben Sie es in die Beschreibung des Gerichts, wenn Sie es angeben möchten.
• Bestellungen über das Personal brauchen dieselbe Sorgfalt. Für Gäste, die bei der Bedienung bestellen, gilt Ihre Routine für mündliche Auskunft (Dokumentation, Hinweis, geschultes Personal) weiterhin.
• Es ist keine Rechtsberatung. Das Recht unterscheidet sich von Land zu Land und ändert sich. Fragen Sie bei der zuständigen Behörde nach.

Häufige Fragen

Muss ich Allergene angeben, wenn ich nur wenige Gerichte anbiete?

Ja. Die Pflicht gilt für jeden Betrieb, der Lebensmittel abgibt, auch bei einer kleinen Karte.

Reicht es, „enthält Allergene“ auf die Karte zu schreiben?

Nein. Gäste müssen wissen, welche Allergene in welchem Gericht stecken. Ein allgemeiner Hinweis sagt ihnen das nicht.

Darf ich Buchstaben wie „A“ oder „G“ auf einer Handy-Karte verwenden?

Ja, solange die Legende leicht zu finden ist. In BiteTwo schreiben die Gerichtdetails jedes Allergen aus, und die öffentliche Kartenseite zeigt die Legende.

Was, wenn sich ein Gericht täglich ändert?

Aktualisieren Sie das Gericht oder stellen Sie es auf nicht verfügbar. Für Tagesangebote, die nicht auf der Karte stehen, nutzen Sie Ihre mündliche Routine mit schriftlicher Dokumentation.

Fazit

Eine digitale Speisekarte nimmt Ihnen die Pflicht zur Allergeninformation nicht ab, aber sie kann sie leichter machen: Die Information steht neben dem Gericht, in dem Format, das Gäste kennen, und ist immer so aktuell wie Ihre letzte Änderung. Tragen Sie Ihre Gerichte einmal mit ihren Angaben ein, prüfen Sie sie, wenn sich Rezepte ändern, und behalten Sie Ihre mündliche Routine für den Rest.

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