Alergeny v digitálním jídelním lístku: co musí restaurace uvádět

Host s alergií, který se dívá do lístku, potřebuje především jedno: vědět, co jídlo obsahuje. Když lístek přejde z papíru do telefonu, restauratéři si kladou stejné otázky znovu. Musím alergeny stále uvádět? Kde? Stačí napsat „zeptejte se číšníka“?

Tento článek na ně odpovídá se zaměřením na Česko a ukazuje, jak BiteTwo řeší informace o alergenech. Jde o obecnou informaci, ne o právní poradenství. Poslední slovo pro tvůj podnik má příslušný orgán dozoru (v Česku zejména Státní zemědělská a potravinářská inspekce, SZPI).

Krátká odpověď

• Ano, hosty musíš informovat o 14 alergenech ze seznamu, i u jídla podávaného v restauraci. Digitální lístek na tom nic nemění.
• Informace musí být písemná nebo v elektronické podobě a ústně ji lze podat jen tehdy, když existuje i písemně a host se s ní může seznámit.
• Host ji musí mít před objednáním a vědět, kde ji najde, pokud není přímo v lístku.
• Lístek v telefonu může tyto informace obsahovat, pokud jsou u jídel nebo se snadno hledají.

Které alergeny musím uvádět?

EU vyžaduje informovat o 14 alergenech (nařízení (EU) č. 1169/2011, článek 9 a příloha II). V Česku se běžně číslují v pořadí přílohy a BiteTwo pro restaurace v Česku používá právě tato čísla.

Počítá se lístek s QR kódem jako „písemně“?

U nebalených potravin ponechává nařízení (EU) č. 1169/2011 (čl. 44) členským státům, jak informaci poskytnout. V Česku to upravuje zákon o potravinách a prováděcí předpisy; konkrétní požadavky ověř u SZPI. Pro digitální lístek jsou podstatné tři body:

• Elektronická informace je přípustná. Informace může být v lístku, na cedulích nebo na jiných písemných či elektronických nosičích, pokud k ní host snadno získá přístup.
• Musí být k dispozici dřív, než se host rozhodne. Host se s ní musí moci seznámit před objednáním.
• Pokud není v lístku, host musí vědět, kde ji najde. Viditelné upozornění pak říká, jak se s ní seznámit.

Když je celý tvůj lístek v telefonu hosta a alergeny jsou jeho součástí, je informace tam, kde se host rozhoduje. To je nejjednodušší případ. Větší pozornost vyžaduje zbytek restaurace: host, který objednává u číšníka, denní nabídka na tabuli.

Stačí „zeptejte se číšníka“?

Může stačit, ale jen za podmínek. Ústní informace je přípustná, když:

1. existuje písemný nebo elektronický záznam o složení, který mohou orgány dozoru zkontrolovat a host do něj může nahlédnout, když o to požádá, a
2. lístek nebo upozornění jasně uvádí, že informace se podává ústně a že záznam je k dispozici, a
3. proškolený personál informaci podá, jakmile o ni host požádá, dříve než objedná.

Prosté „zeptejte se nás“ bez záznamu a upozornění nestačí. Pokud pracuješ s denní nabídkou, běžnou praxí je uvést písemně alergeny stálých jídel a pro speciality odkázat na ústní informaci s příslušným záznamem. Podrobnější pokyny zveřejňují SZPI a příslušné orgány.

A přídatné látky?

Seznam přídatných látek typu „s barvivem“ je v BiteTwo určen jen pro německé restaurace, proto ho pro restaurace v Česku nezobrazuje. Zda pro tvůj podnik platí další povinnosti, ověř u příslušného orgánu. Pokud chceš zdůraznit konkrétní složku, přidej ji do popisu jídla.

Jak BiteTwo alergeny řeší

BiteTwo nerozhoduje, co tvá jídla obsahují. Rozhoduješ ty a on zobrazuje, co zadáš, ve formátu, který hosté očekávají. Konkrétně:

• Jeden záznam na jídlo. V editoru lístku jednou označíš alergeny a stravu (vegetariánské, veganské). Extra, například sýr navíc, mají vlastní označení.
• Tvá země určuje formát. U restaurace v Česku jsou označením čísla 1 až 14 z tabulky. V Německu, Rakousku a Švýcarsku jsou to písmena s německými přídatnými látkami.
• Host je vidí před objednáním. Označení se zobrazují vedle názvu jídla a když host jídlo otevře, alergeny se vyjmenují názvem, s poznámkou, aby se při pochybnostech zeptal obsluhy.
• Host může filtrovat. Zvolí stravu nebo alergeny, kterým se chce vyhnout, a lístek skryje jídla, která je obsahují. Extra, která filtru nevyhovují, zůstanou skrytá, dokud o ně host nepožádá.
• Veřejný lístek má legendu. Pokud zveřejníš lístek jako webovou stránku, čísla se vysvětlí na konci a zobrazí se jen ta, která se v daném lístku vyskytují.
• Záznam, který už máš. Označení, která jsi zadal, mohou sloužit jako písemný záznam pro tvůj tým a veřejná stránka je zobrazuje s legendou. Zda to při kontrole stačí, rozhoduje příslušný orgán.

Co BiteTwo nedělá

Abys věděl, kde zůstává tvá vlastní odpovědnost:

• Nekontroluje tvé receptury. Označení jsou správná jen tak, jak správné jsou tvé údaje. Když dodavatel změní složku, jídlo aktualizuj.
• Křížová kontaminace je na tobě. BiteTwo nemá zvláštní pole pro „může obsahovat stopy“. Napiš to do popisu jídla, pokud to chceš uvést.
• Objednávky přijímané obsluhou vyžadují stejnou péči. U hostů, kteří objednávají u číšníka, je tvá rutina ústní informace (záznam, upozornění, proškolený personál) stále nutná.
• Není to právní poradenství. Předpisy se v jednotlivých zemích liší a mění se. Obrať se na orgán příslušný pro tvůj podnik.

Časté otázky

Musím uvádět alergeny, když nabízím jen několik jídel?

Ano. Povinnost se vztahuje na každý podnik, který podává jídlo, i s krátkým lístkem.

Stačí napsat do lístku „obsahuje alergeny“?

Ne. Host potřebuje vědět, které alergeny jsou v každém jídle. Obecná poznámka mu to neřekne.

Můžu v lístku v telefonu používat čísla jako „1“ nebo „7“?

Ano, pokud je legenda snadno k nalezení. V BiteTwo detail jídla pojmenovává každý alergen a stránka veřejného lístku zobrazuje legendu.

A co když se jídlo ze dne na den mění?

Aktualizuj jídlo nebo ho označ jako nedostupné. U specialit mimo lístek použij svou rutinu ústní informace s písemným záznamem.

Závěr

Digitální lístek tvou povinnost informovat hosty o alergenech neodstraňuje, ale může ji usnadnit: informace je u jídla, ve formátu, který hosté znají, a vždy tak aktuální jako tvá poslední změna. Zadej jídla jednou s jejich označením, kontroluj je, když se mění receptury, a pro zbytek si udrž svou ústní rutinu.

Začni zdarma nebo požádej o ukázku a podívej se, jak označení vypadají v telefonu hosta.